Wie die Kartoffel zur Pommes wird
Foto: Archiv Jörg Herling
Nach langer Zeit meldet sich foodwriter zurück. Zwar nicht mit einem eigenen Beitrag aber mit einem äußerst interessanten Gastartikel zum Thema Wie die Kartoffel zur Pommes wird. Ich als bekennender Pommes-Fan konnte dieses Angebot einfach nicht ausschlagen 
Auch wenn die gewählte Rubrik “Gesunde Ernährung” in dem Fall nicht ganz zutreffend ist, so möchte ich dennoch daran erinnern: Ab und zu eine kleine Sünde in Maßen ist erlaubt! (Vor allem in der Adventszeit) Vielen Dank an den Gastautor Jörg Herling und viel Spaß beim Lesen…
Der älteste Hinweis auf die Herstellung von Pommes stammt aus dem 17. Jahrhundert von den Belgiern. Die armen Leute, die sich normalerweise von frittiertem Fisch ernährten, konnten im Winter die Eisdecke nicht durchbrechen und schnitten stattdessen Kartoffeln in Stückchen und frittierten sie. Im 1. Weltkrieg probierten US Soldaten die Spezialität von französischsprachigen, belgischen Soldaten und waren begeistert. Als wie wieder zu Hause in Amerika waren erzählten sie von der Speise und so entstand der englische Begriff „French Fries“.
Pommes sind besonders in Europa und den USA sehr beliebt und so mancher fragt sich, wie die leckere Beilage überhaupt ins Tiefkühlfach kommt. Diese Frage soll im folgenden beantwortet werden.
Sobald die Kartoffeln in der Fabrik ankommen, rollen sie über ein Rüttelband, das Dreck wie zum Beispiel Erde, Wurzeln oder Steine von den Kartoffeln schüttelt. Danach werden die Kartoffeln gewaschen. Dabei befinden sich die Kartoffeln in einer rotierenden Trommel aus Drähten, die von außen mit Wasser bespritzt wird.
Der nächste Schritt ist die Sortierung der Kartoffeln nach Größe. Dies geschieht folgendermaßen: Die Sortiermaschine besteht aus wackelnden Gittern mit verschieden großen Öffnungen. Zuerst fahren alle Kartoffeln auf das oberste Gitter, welches die größten Öffnungen hat. Nur die ganz großen Knollen bleiben demnach oben liegen. Das darunter liegende Gitter hat etwas kleinere Öffnungen und so bleiben die Kartoffeln, die etwas größer als die ersten sind, liegen. Dies geht so weiter bis die ganz kleinen Kartoffeln unten angekommen sind.
Nach der Sortierung fallen Kartoffeln gleicher Größe in einen riesigen Behälter. Sobald dieser gefüllt ist, öffnet er sich und die Kartoffeln gelangen in einen Dampfgarer. Nach nur etwa zehn Sekunden im Dampf, ist die Schale der Kartoffeln so weich, dass sie sich in der nächsten Maschine, dem Schäler, mit nur etwas Druck von alleine löst. Den Schäler kann man sich wie eine riesige Trommel vorstellen, die mit rotierenden Bürsten ausgelegt ist, etwa wie in der Autowaschanlage.
Auf dem Weg vom Dampfgarer zum Schäler laufen alle Kartoffeln über ein Laufband. Dort überprüfen Mitarbeiter der Fabrik die Kartoffeln und entsorgen jede Knolle, die schlechte Stellen aufweist oder nicht vollständig von der Schale befreit wurde.
Je nach gewünschter Pommesform entscheidet sich auf welche Weise die Kartoffel geschnitten wird. Benötigt werden in jedem Fall spezielle Messer, die auch Pommesmesser genannt werden, damit die Fritten die perfekte Form und Stärke bekommen. Es gibt zum Beispiel Schneidemaschinen bei denen mechanische Klingen die Kartoffeln in einer rotierenden Trommel schneiden. Auch werden hydraulische Systeme verwendet, in denen hoher Wasserdruck die Kartoffeln gegen die Schneiden drückt.
Nun werden die frisch geschnittenen Kartoffeln auf einem Laufband einer Qualitätsprüfung unterzogen. Dabei fährt jede Pommes an einer Kamera vorbei und ein Computer analysiert Farbe und Größe. Jede Fritte, die nicht den Anforderungen entspricht, wird von einem kurzen Luftstoß vom Fließband geblasen. Alle anderen Kartoffelscheiben fallen in einen Wassertank und fahren erst durch heißes und dann kaltes Wasser, da dies den Geschmack verstärkt. Dieser Vorgang nennt sich blanchieren. Danach kommen die Kartoffelscheiben für circa zwei Minuten in die Fritteuse und werden in Pflanzenfett frittiert. Nun laufen die Pommes über ein Fließband, damit das Fett abtropfen kann.
Der nächste Schritt, den die Pommes durchlaufen, ist der Kühlbereich bei Temperaturen zwischen -25°C und -15°C. Die Fritten benötigen dabei ungefähr zehn Minuten bis sie gefroren sind und können dann in der richtigen Menge verpackt werden. Insgesamt dauert die Prozedur von der Kartoffel zur Pommes etwa zwei Stunden.
Nun muss man die Pommes nur noch für drei Minuten frittieren oder im Ofen backen, salzen und kann sie dann zu Hause genießen. In diesem Sinne: Guten Appetit!
Tags: Kartoffel, Pommes
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